Calcolare il food cost di un piatto o di una ricetta in modo corretto è fondamentale per il successo di un’attività ristorativa.
Gestire un locale, infatti, non è sicuramente una cosa semplice, ma competenze e professionalità, unite alle giuste tecniche di gestione, ti consentiranno di lavorare in modo sereno senza avere sgradevoli sorprese a fine mese.
ll termine food cost significa letteralmente costo del cibo e sta ad indicare il rapporto tra il valore delle materie prime che hai utilizzato per realizzare una pietanza ed il suo prezzo di vendita.
Si tratta di un numero, espresso in percentuale, calcolato mensilmente o al termine di ogni periodo operativo, che ti aiuta ad identificare l’insieme dei costi necessari affinché il piatto raggiunga il tuo cliente.
Perché è così importante? Se una volta stabilito un valore di food cost al quale operare, tutto lo staff non lo rispetta, potresti avere la sgradita sorpresa di trovarti a lavorare in perdita.
Determinare in maniera esatta questo dato, quindi, può rappresentare la chiave di volta per il successo del tuo locale, indispensabile per tenere sotto controllo la tua attività e renderla profittevole.
Ma come si calcola il food cost e quali voci concorrono a definire il prezzo di uscita di ogni portata?
Scopriamolo di seguito grazie ai preziosi consigli degli esperti di Studio Impresa, partner di Mestica la nostra divisione verticale sul mondo della ristorazione e dell’accoglienza.
Indice degli argomenti
Calcolo del food cost: quali elementi tenere in considerazione
Sicuramente avrai già sentito parlare del concetto di economia di scala: ossia del principio secondo il quale aumentando la produzione diminuisce il costo unitario del prodotto.
In ambito ristorativo la produzione è determinata dal numero dei coperti, ciò significa che per aumentarla dovresti avere più clienti.
Tuttavia, una maggiore clientela non comporta solo maggiori guadagni, bensì anche un aumento dei costi legati al fatto che molto probabilmente dovrai assumere più personale e disporre di più spazio in sala.
Per il settore della ristorazione, quindi, ottenere economie di scala non è così immediato, se vuoi diminuire il costo unitario dei singoli prodotti non ti basterà fare una valutazione della produzione, ma dovrai anche prendere in considerazione:
- L’ottimizzazione dei costi
- L’organizzazione del personale
- L’allocazione delle attrezzature
Prima di inserire un nuovo piatto in menù, devi sapere che il suo prezzo dipenderà da diversi fattori che dovranno necessariamente essere in equilibrio tra loro.
Con questa logica il costo della materia prima deve restare entro una certa percentuale (che solitamente è il 25%-35% circa dei costi totali) affinché tutto sia economicamente sostenibile.
Qual è la formula per calcolare il food cost?
Il food cost, come abbiamo visto poco sopra, è un valore espresso in percentuale, dato dal rapporto tra il costo delle materie prime che utilizzi nella preparazione di un piatto ed il prezzo di vendita dello stesso.
FC= Costo delle materie prime del piatto/Prezzo Vendita x 100
Facciamo un rapido esempio: se per realizzare una pietanza utilizzi ingredienti per un valore totale di 3 euro e la vendi a 10 euro, il food cost sarà: 3/10*100 = 30%.
Ora che sai cos’è e come si calcola il food cost, possiamo iniziare ad entrare un po’ più nel dettaglio. Vediamo qual è la differenza tra il food cost preventivo e quello consuntivo.
Food cost preventivo e food cost consuntivo: perché sono utili
Esistono altri due indicatori che possono esserti d’aiuto quando ti appresti a calcolare il valore del food cost di un piatto:
- Il food cost preventivo o Attivo (Food Cost per serving)
- Il food cost consuntivo o Passivo (Food Cost percentage)
Il primo dato indica il costo delle materie prime necessarie alla realizzazione di un piatto, mentre il secondo fornisce il costo totale dei generi alimentari utilizzati in un determinato periodo di tempo.
Il food cost preventivo si calcola nella fase in cui decidi di pianificare il prezzo da assegnare ad un piatto.
Per farlo ti sarà utile elaborare una scheda tecnica dove dovrai riportate tutte le materie prime utilizzate per realizzare le pietanze del tuo menù con le relative grammature e costi.
Sommando poi il prezzo di ogni ingrediente e moltiplicandolo per la quantità necessaria a preparare una singola porzione otterrai il food cost preventivo.
Questo dato ti sarà utile proprio per determinare il costo di una pietanza prima di inserirla nel menù.
Il food cost consuntivo invece, indica il totale delle spese realmente sostenute per l’acquisto delle materie prime in un dato periodo, pertanto è un dato oggettivo e riassuntivo, che si può utilizzare come indicatore per valutare, correggere e migliorare la gestione della cucina.
In questo modo ti sarà più semplice prendere decisioni sull’approvvigionamento e considerare eventuali azioni correttive rivolgendoti ad esempio ad un nuovo fornitore per abbattere i costi di acquisto di un dato prodotto, oppure richiedendo una scontistica al tuo grossista di fiducia.
Dividendo il food cost consuntivo per i coperti del mese, puoi conoscere anche il costo medio per pasto, utile ad esempio se hai intenzione di proporre menù a prezzo fisso.
I valori ottenuti nel calcolare questi due indicatori devono essere quanto più possibile vicini tra loro, così puoi avere facilmente sotto controllo i costi e i consumi necessari alla preparazione dei piatti.
Quali fattori incidono sui prezzi di vendita e di conseguenza sui tuoi guadagni
Calcolare il costo di un piatto è una delle prime attività da fare quando inserisci una nuova voce nel menù.
Le materie prime sono sicuramente molto importanti, ma non l’unico fattore che influisce sul risultato finale.
Ci sono alcune portate in cui il food cost incide per il 20% sul prezzo della pietanza, altri in cui arriva a superare il 30%. Perché non si applica sempre la stessa percentuale?
Proviamo a fare un esempio pratico:
Prendiamo in considerazione un piatto di spaghetti all’amatriciana e presupponiamo che il prezzo di vendita sia di 10€. Ipotizzando che il costo delle materie prime necessarie alla realizzazione della portata sia di 2€ avremo un food cost del 20%.
Provando a ripetere lo stesso calcolo con un secondo piatto, che magari prevede l’uso di materie prime anche più costose rispetto alla pasta, vediamo come il valore del food cost in questo caso sia maggiore e potrebbe oscillare tra il 28% e il 34%.
Perché c’è discordanza tra i due valori e non si applica una percentuale fissa per determinare il prezzo di vendita di una portata?
La percezione e la predisposizione all’acquisto delle persone può giocare un ruolo importante.
Se il tuo cliente tipo è abituato a pagare un determinato importo per un piatto, difficilmente accetterà di spendere una cifra molto superiore a quella che si aspetta, anche se il food cost è per te molto più alto.
Diverso è il discorso se le aspettative, vuoi per la fama dello chef vuoi per la particolare location, sono molto alte: in questo caso applicare un prezzo superiore, abbassando il food cost, può rivelarsi un’ottima strategia di marketing.
5 consigli per gestire al meglio il food cost del tuo ristorante
Abbiamo visto come calcolare il food cost e quali sono gli indicatori da tenere sotto controllo, ma come fare per monitorare i costi ed evitare perdite dannose per la redditività del tuo locale?
Abbiamo 5 suggerimenti che possono aiutarti:
- Identifica il numero dei piatti da proporre ai tuoi clienti in base agli ingredienti e crea porzioni regolari, coerenti con le tue decisioni e i tuoi calcoli sul food cost
- Utilizza le stesse materie prime nella preparazione di più pietanze evitando il più possibile gli sprechi
- Cerca di fare una stima che preveda il numero di coperti e di portate da realizzare
- Monitora le scorte affinché siano sufficienti a soddisfare le richieste dei clienti
- Traccia in modo preciso le vendite
Sicuramente avrai giornate frenetiche e trovare il tempo da dedicare ai calcoli e al metodo giusto non è cosa facile, ma non sottovalutare l’importanza del calcolo del food cost.
A fine anno, fidati, il tuo lavoro sarà ampiamente ricompensato dall’aumento dei profitti.
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